清蒸东寺鲷鱼




汤叶指的就是豆皮,有干燥豆皮和生豆皮两种,在古意盎然的京都,因好山好水,豆香特别浓,料理特别精致,东寺是京都最古老的寺院,当时的佛教戒律森严,饮食以蔬菜为中心,是空海大师将豆腐、豆皮料理引进,因此有使用到豆皮的料理都称作东寺。

甘鲷也称为日本码头鱼,头型方方正正,非常易认,以味道鲜甜闻名。甘鲷分为3种,红、白、黄,以白甘鲷最为珍贵,甚至被称为当今最贵的日本鱼之一。

材料

  • 甘鲷
  • 鳗鱼
  • 百合根
  • 生香菇
  • 无青
  • 鸭儿芹
  • 生豆皮
  • 柴鱼片
  • 山葵

调味料

  • 高汤
  • 味琳
  • 淡口酱油 (生抽)

作法

  1. 日本独特的杀鱼方法,叫做“活缔”(就是将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法),在鲷鱼的处理中很常见。鲷鱼去鳞,去头,去内脏,然后切成三片。
  2. 将鱼肉斜切片1公分厚洒上少许盐备用。
  3. 将鳗鱼沾酱汁烤过做成蒲烧切斜片1公分厚。
  4. 百合根加少许盐煮过,生香菇切丝,鸭儿芹切3公分长。
  5. 将鱼片,鳗鱼,百合根,香菇丝叠起用生豆皮包卷起来蒸。
  6. 将蒸好的东寺鲷鱼放于碗内,再慢慢将葛粉勾芡汁注入碗中摆上鸭儿芹,山葵即可。

葛粉勾芡汁作法

  1. 高汤12杯,淡口酱油0.5杯,味琳1杯少许盐一起用慢火熬煮。
  2. 熬煮后的高汤沸腾后加入少许柴鱼片,等柴鱼片沉淀到锅底部时过滤,用吉野葛粉勾芡。

鳗鱼蒲烧作法

  1. 处理鳗鱼,在木板上固定鱼头将外皮的粘液洗净,冲水,搽干水分
  2. 将鱼肚剖开用串烧铁枝插入鱼身,烤时鱼肉不会卷曲。涂抹鱼酱汁,重复此步骤约3次,直至鱼身金黄焦香。

 




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