清蒸东寺鲷鱼

汤叶指的就是豆皮，有干燥豆皮和生豆皮两种，在古意盎然的京都，因好山好水，豆香特别浓，料理特别精致，东寺是京都最古老的寺院，当时的佛教戒律森严，饮食以蔬菜为中心，是空海大师将豆腐、豆皮料理引进，因此有使用到豆皮的料理都称作东寺。

甘鲷也称为日本码头鱼，头型方方正正，非常易认，以味道鲜甜闻名。甘鲷分为3种，红、白、黄，以白甘鲷最为珍贵，甚至被称为当今最贵的日本鱼之一。

材料

• 甘鲷
• 鳗鱼
• 百合根
• 生香菇
• 无青
• 鸭儿芹
• 生豆皮
• 柴鱼片
• 山葵

调味料

• 高汤
• 味琳
• 淡口酱油 （生抽）
• 盐

作法

1. 日本独特的杀鱼方法，叫做“活缔”（就是将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法），在鲷鱼的处理中很常见。鲷鱼去鳞，去头，去内脏，然后切成三片。
2. 将鱼肉斜切片1公分厚洒上少许盐备用。
3. 将鳗鱼沾酱汁烤过做成蒲烧切斜片1公分厚。
4. 百合根加少许盐煮过，生香菇切丝，鸭儿芹切3公分长。
5. 将鱼片，鳗鱼，百合根，香菇丝叠起用生豆皮包卷起来蒸。
6. 将蒸好的东寺鲷鱼放于碗内，再慢慢将葛粉勾芡汁注入碗中摆上鸭儿芹，山葵即可。

葛粉勾芡汁作法

1. 高汤12杯，淡口酱油0.5杯，味琳1杯少许盐一起用慢火熬煮。
2. 熬煮后的高汤沸腾后加入少许柴鱼片，等柴鱼片沉淀到锅底部时过滤，用吉野葛粉勾芡。

鳗鱼蒲烧作法

1. 处理鳗鱼，在木板上固定鱼头将外皮的粘液洗净，冲水，搽干水分
2. 将鱼肚剖开用串烧铁枝插入鱼身，烤时鱼肉不会卷曲。涂抹鱼酱汁，重复此步骤约3次，直至鱼身金黄焦香。